Как выбрать шампанское к Новому году Что купить, как охладить, из каких бокалов пить: отвечаем на самые игристые вопросы накануне праздничных застолий

На предновогоднюю дегустацию «День шампанского. Искры радости» в посольстве Франции я пришла с очень простыми житейскими вопросами. Ни слова про дегоржаж, ремюаж, ассамбляж, перляж и прочие миллезимы. Думала, профессионалы закидают меня пробками (а пробка от шампанского, между прочим, развивает скорость до 100 километров в час, когда вылетает из бутылки!). Но нет, обо всем рассказали.

Среди всех вин на полках российских магазинов шампанское занимает лишь около 1 процента!

С такой цифры начали мы разговор с Олегом Будаевым, руководителем отдела вин и спиртных напитков, виноделия и виноградарства в Представительстве по Торговле и Инвестициям Посольства Франции в России.

Один процент – это то самое шампанское из французского региона Шампань. Лишь его можно называть шампанским. Хотя многие из нас привыкли так говорить про любые игристые вина. А остальные 99 процентов – это что? Испанская кава (ее, кстати, делают тем же традиционным методом, что и вина Шампани), итальянские просекко и франчакорта. Креманы – «пузырьки», произведенные традиционным методом шампенуа из всех остальных регионов Франции, кроме Шампани. В магазинах можно найти игристые вина даже из Грузии, Германии, Австралии, Португалии. И, конечно, очень много российских, самых доступных по цене.

Почему шампанского так мало, понятно: настоящий качественный продукт дорог и не все его могут себе позволить.

— Шампанское – люксовый продукт, дешевле 3 тысяч рублей на полках трудно найти. И его в первую очередь лучше покупать в винных бутиках и специализированных магазинах вроде «Азбуки вкуса», «Гран крю», «Виниссимо», «Каудаль» и т.д… В больших сетевых супермаркетах выбор шампанского очень небольшой, — рассказывает Олег Будаев. — Больше всего шампанского покупают в Москве и Санкт-Петербурге, а также в Екатеринбурге и других городах-миллионниках – что логично, там, где покупательная способность населения выше. Креманы из Бургундии, Луары, Бордо и других французских регионов производят по той же технологии, что и шампанское. Среди них есть очень хорошие игристые вина. А цена – начиная от 1000 — 1100 рублей в среднем за бутылку и выше, хотя есть конечно игристые и намного дороже.

Где и как хранить шампанское в оставшиеся до Нового года дни? Купили-то заранее, а не 31 декабря. В идеальном мире – положили бы в специальный винный шкаф, и пузырьки прохлаждались бы там при температуре +5…+6 градусов. А в реальности?

— Я тоже в ней живу, — успокаивает Олег Будаев. — И просто держу бутылку шампанского в холодильнике, но не в морозильнике. Лучше – горизонтально, так она может лежать несколько недель. Но поскольку Новый год уже скоро, можно и в дверцу холодильника поставить вертикально, за короткий срок ничего страшного не случится. Если шампанское хранилось в холодильнике, его можно сразу подавать.

— Если вы решили хранить шампанское несколько месяцев, а не пить прямо в новогоднюю ночь, не кладите его в холодильник и вообще не оставляйте на кухне. Найдите место, где темно, сухо, прохладно и нет посторонних запахов: гардеробная, кладовка, шкаф в наиболее прохладной комнате, например. И пусть оно лежит горизонтально. Холодильник плох не только запахами других продуктов. При включении и выключении компрессора он вздрагивает, а для вина это стресс. За несколько дней или недель ничего не случится, конечно, это важно при хранении от года и больше, — разъясняет Светлана Арсенашвили.

А теперь – ближе к празднику:

— Можно положить бутылку в холодильник с утра 31 декабря, а к ночи достать. Если у вас на балконе около +5 градусов, можно оставить бутылку там. Но если балкон открытый, а на улице мороз, — ни в коем случае! И не кладите шампанское в морозилку. Для него это стресс. Шампанское обидится и закроет свой аромат, — предупреждает Светлана Арсенашвили. — Идеальная температура для подачи шампанского 5 – 6 градусов. Но таким холодным вы его в любом случае пить не будете: в бокале нагреется очень быстро.

Новогодняя ночь длинная. В большой семье или веселой компании бутылка игристого уйдет моментально – разлили, чокнулись, пора за следующей. А если у вас романтический ужин вдвоем?

— Наполните два бокала. А оставшееся шампанское закройте пробкой (для игристых вин продаются специальные, но если такую купить не успеете – любая лучше чем ничего – Ред.) и уберите в холодильник. Иначе оно нагреется до комнатной температуры и потеряет свою прелесть, а лучше, конечно, поставить бутылку в ведерко со льдом и водой.

Не просто в лед, он слишком холодный для шампанского, а именно лед с водой – тогда температура в ведерке будет положительной, это идеально. Наморозить кубики льда несложно. А ведерко ж не обязательно серебряное – может быть любая стеклянная или керамическая емкость, — советует Олег Будаев.

«ФЛЕЙТА» — УЗКИЙ БОКАЛ НА ДЛИННОЙ НОЖКЕ
«Правильный бокал для шампанского! Подходит как раз для того, чтобы пить его с удовольствием, а не для профессиональных дегустаций», — одобряет Олег Будаев.

БОКАЛ ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА
Дегустаторы часто пользуются именно такими. Если дома у вас есть бокалы для белого вина, а «флейтами» пока не обзавелись, – берите их! И гостям с умным видом говорите, что так пьют все знатоки и профи. На дегустации в посольстве, кстати, и самые дорогие вина наливали именно в бокалы для белого вина.

ШИРОКИЙ БОКАЛ-КРЕМАНКА
Красивая легенда: бокал повторяет форму груди Марии-Антуанетты.
Есть и другая, менее романтичная версия: появились креманки вместе с дешевыми аналогами шампанского, где пузырьки агрессивные, от них хочется быстрее избавиться. Широкий бокал помогает.
И еще одна – лет триста назад игристое вино было непривычным. Его воспринимали как шоу: о, забавно, пузырьки в бокале! Их старались выпустить, чтобы осталось обычное вино.

Я вам этого не говорила, эксперты тем более, но: купили дешевое игристое, а перед гостям не хотите опозориться? Берите широкие бокалы, они все сгладят. Во всяком случае, ночью. А утром 1 января головную боль можно на что угодно списать.

ЖИЗНЬ УДАЛОСЬ!

Шампанское с икрой – символ красивой жизни.

— Только речь о черной икре! С красной икрой шампанское сочетается плохо, — разбивает мечты о роскошном праздничном столе – утверждает Светлана Арсенашвили. – Красная икра излишне соленая, а шампанское для красной икры излишне кислотное. Не так это вкусно, как мы себе рисуем! Но если вам нравится – пожалуйста, только в этом случае выбирайте не легкие шампанские, а более мускулистые, например, «блан де нуар», которое делают из красного винограда.

1. Первая информация, которую надо найти на этикетке или контрэтикетке (с обратной стороны бутылки) – вино это или винный напиток. Знаете, бывает сыр – и сырный продукт, творог – и творожный продукт. Понятно, что сыр и творог лучше. Также и с вином. Ищите слова «игристое вино» или «российское шампанское» — они означают, что это действительно вино, сделанное в соответствии с ГОСТом. Если же написано «винный напиток», «игристый винный напиток» — значит, применили технологию искусственной газации, просто закачали туда углекислый газ, чтобы появились пузырьки. Понятно, что это намного быстрее и дешевле, весь процесс занимает полтора-две недели. А шампанское выдерживается годами. Винные напитки стоят от 150 до 300 рублей, а перед Новым годом их могут продавать и дороже.

Все, что дальше, — уже про настоящие вина, а не напитки.

2. Второе: каким методом сделано игристое – классическим, как в Шампани, когда вторичная ферментация происходит в бутылке, или ускоренным методом Шарма, когда этот процесс идет в больших цистернах. Сейчас на российских винах уже стали указывать эту информацию: если на этике есть слова классический метод, традиционный метод – отлично, это самый утонченный вариант. Если ничего про метод не сказано – значит, Шарма. Масс-маркет, но вполне достойный. Если вы не винный гурман, вам не так уж важны тонкие нотки, вы не гонитесь за изысками, а просто хотите приятного вкуса и праздничного настроения, – игристое, сделанное методом Шарма, вас вполне устроит. Такое стоит от 300 рублей за бутылку, традиционный метод – не меньше 700 – 800 рублей.

3. Третье: какой виноград использовали, со своих виноградников или покупной. Недорогие российские вина в основном делают из импортных виноматериалов – испанских, южноафриканских. Это не значит, что они плохие. Но проблема покупного сырья в нестабильности качества: сегодня винодел купил на бирже отличное сырье, завтра – какое осталось. В итоге вы покупаете бутылку с одной и той же этикеткой, и один раз там хорошее вино, в другой раз – совсем не то. Посмотрите адрес производителя. Если адрес это Москва или Санкт-Петербург – точно сделано из покупного виноматериала. Из собственного винограда игристые вина делают в основном в Краснодарском крае и Крыму, и обычно этот факт на этикетке производители гордо подчеркивают.

4. Лучше выбирать игристые вина от крупных производителей, так как это высокотехнологичный продукт, для него нужно хорошее оборудование.
Брют, полусухое, полусладкое – дело вкуса. Лучший виноматериал всегда идет на брют. Сахар же помогает скрыть все огрехи и недостатки. И чем больше его добавлено, тем хуже, скорее всего, было сырье. Хотите качес